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Chausson à la viande ? Saucisson en croûte ? Feuilleté à la saucisse ? Seul un Lorrain ne s’y tromperait pas !

A la vue, au nez, au chant du feuilleté, un Nancéien sait reconnaitre un vrai pâté (la prononciation du [â] se situe entre [a] et [o]) lorrain ! C’est dans ses gènes !

Sa farce (à base de porc, vous vous en doutez bien !) délicatement enveloppée d’une pâte feuilletée, repose sur une pâte brisée. C’est là toute la subtilité du plat…

Si vous faites des merveilles derrière les fourneaux, voici la recette traditionnelle :

Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 45 mn,
Réfrigération: au moins 12h30
cuisson : 1h15

Vous aurez besoin de :
1 pâte brisée. Environ 20 cm de largeur, 30 cm de longueur.
1 pâte feuilletée. Environ 30 cm/35 cm.
500 gr de viande de porc (échine) et 500 gr de viande de veau ( collet, sous-noix)
20 ml de Pinot Gris de Moselle ou vin blanc sec
1 belle échalote ou 2 petites
1 beau bouquet de persil plat
50 gr de mie de pain
15 cl de lait
50 gr de farine
15 gr de beurre
2 œufs + 1 jaune
une pincée de 4 épices
sel, poivre noir moulu

La veille :
Hacher la viande au couteau en tout petits dés. Dans une terrine, la mélanger avec le 4 épices et le vin. Saler, poivrer et laisser mariner, au moins 12h au frigo.

Jour de ripaille :
1/ Préparer la farce. Hacher finement l’échalote et la faire revenir sans coloration dans le beurre fondu additionné de 5 cl d’eau. Ajouter le persil ciselé, remuer 2 mn sur feu très doux. Laisser refroidir.
Faire tremper la mie de pain dans le lait puis égoutter dans un saladier, mélanger une première fois la mixture échalote/persil et les deux œufs. Ajouter la viande égouttée et mélanger encore délicatement et soigneusement.
Vérifier l’assaisonnement (il faut absolument que la farce ne soit pas fade).
2/ Préparer le pâté.
Fariner un plan de travail, étaler la pâte brisée. Disposer la farce de viande au centre, en tassant bien et en lui donnant une forme de boudin de 6 cm environ de hauteur.
Inciser les 4 coins de la pâte et rabattre sur le pâté les petits cotés puis les grands. Sceller les angles avec les doigts mouillés.
Recouvrir le tout d’une pâte feuilletées en prenant bien soin de souder efficacement les bords au jaune d’oeuf, afin d’éviter que le pâté ne s’ouvre à la cuisson.
Avec la pointe d’un couteau, faire un trou à chaque extrémité, sur le dessus, et y enfoncer un petit cylindre de papier sulfurisé qui fera office de cheminée.

Pour parfaire la présentation, tracer quelques lignes décoratives sur le couvercle (voir photo) et badigeonner le pâté au jaune d’oeuf légèrement salé.

Placer le pâté sur une feuille de papier sulfurisé et faire reposer au frais pendant 30 mn.
Au bout de 15 mn préchauffer le four (th 6, 180°).
Après 15 mn de préchauffage, enfourner le pâté pour 1h environ, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Surveiller attentivement la cuisson.

Sortir le pâté du four et laisser reposer 5 à 10 mn sous une feuille d’aluminium avant de le couper.
Servir avec une petite salade fine très peu vinaigrée.

********** miam miam **********

Conseil #1 : pour un accord parfait met/vin, on l’accompagne d’un Vouvray (blanc moelleux) puissant, ou d’un Pinot Gris de Moselle avec lequel on a cuisiné le fameux pâté.

Conseil #2 : pour ceux qui n’ont ni le temps ni l’envie de cuisiner, mais qui crèvent d’en boulotter un, les pâtés lorrains de la boulangerie Vaxelaire sont à se damner !

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